Lankytojams, kurie netoleruoja tam tikrų maisto produktų arba yra jiems alergiški, bei lankytojams, kuriems reikia specialios mitybos, restoranų, kavinių ir kitų viešojo maitinimo įstaigų savininkai ir vadovai Europos Sąjungoje turi:

• suteikti tinkamą informaciją apie maisto produktų sudedamąsias dalis;
• užtikrinti, kad siūlomose maisto produktuose ir gėrimuose nebūtų alergenų;
• pasiūlyti tinkamus patiekalus žmonėms, kurie turi sveikatos problemų, asmeninių pageidavimų ar religinių įsitikinimų.

Siekiant šių reikalavimų įgyvendinimo svarbu, kad paslaugų teikėjai žinotų apie vartotojų mitybos poreikius. Be to, turi būti aiškus ir nuoseklus bendravimas tarp darbuotojų, ruošiančių maistą ir gėrimus, bei darbuotojų, priimančių užsakymus ir aptarnaujančių klientus. Tai pasakytina ir apie iš anksto supakuotus maisto produktus, pvz., maistą lėktuve, bei patiekalus, paruoštus patalpose.

Klientai vis dažniau prašo specialaus maisto (pvz., žmonės, netoleruojantys glitimo (sergantys celiakija), arba žmonės, kurie yra alergiški laktozei, riešutams ar vėžiagyviams). Klientai taip pat gali būti veganai ar vegetarai, arba dėl savo sveikatos būklės jie gali prašyti maisto, turinčio žemą natrio ar riebalų kiekį. Kai kurie asmenys reikalauja maisto, kuris yra paruoštas pagal tam tikrus religinius papročius, pvz. Kosher arba Halal mėsos patiekalai arba patiekalai be kiaulienos.

Alergenų žymėjimas ir informavimas apie juos 

Produktų sudėties etiketėse turi būti pateikta informacija apie galimus alergenus. Tai nustato ES reglamentas Nr. 78/2014. Jo II priede yra išvardinta 14 alergenų, kurie, jeigu yra maiste, turi būti pažymėti ar kitaip nurodyti. Tai:

• Grūdai, kurių sudėtyje yra glitimo, tarp jų: kviečiai (pvz., speltos ir khorasano kviečiai), rugiai, miežiai, avižos
• Vėžiagyviai, pavyzdžiui, krevetės, krabai, omarai, vėžiai
• Kiaušiniai
• Žuvis
• Žemės riešutai
• Sojų pupelės
• Pienas (įskaitant laktozę)
• Riešutai, tarp jų migdolai, lazdyno riešutai, graikiniai riešutai, anakardžiai, pekano riešutai, Brazilijos riešutai, pistacijų riešutai, makadamijos (arba Queensland) riešutai
• Salierai 
• Garstyčios
• Sezamo sėklos
• Sieros dioksidas/sulfitai, ten, kur jų kiekis galutiniame produkte viršija 10 mg/kg arba 10 mg/l. Ši medžiaga gali būti naudojama kaip džiovintų vaisių konservantas
• Lubinai, įskaitant lubinų sėklas ir miltus, kurių galima rasti duonoje, pyragaičiuose ir makaronuose
• Moliuskai, tokie, kaip midijos, austrės, sraigės ir kalmarai.

ES reglamente nustatyta, kad: alergiškus ingredientus reikia žymėti taip, kad juos būtų lengva atskirti nuo likusių sudedamųjų dalių, pavyzdžiui, paryškintu šriftu, stiliumi ar fono spalva. Maisto pramonės verslo įmonės gali pasirinkti, kokiu būdu yra žymimi šie minėti 14 alergenų produktų etiketėse.

Kai kurie maisto tiekėjai ir restoranai naudoja piktogramas, pavaizduotas meniu su sutartiniais ženklais. Žr. „Ryanair“ pavyzdį.

Nuotrauka iš Europos visiems prieinamo turizmo tinklapio (ENAT): „Ryanair“ skrydžio meniu su informacija apie maisto alergenus ir specialias dietas. (Atkreipkite dėmesį į piktogramas ir papildomą tekstą: „Prieš valgydami, peržiūrėkite informaciją apie alergenus ant pakuotės“).

Virėjai ir maitinimo personalas turėtų būti apmokyti, kaip paruošti maistą žmonėms, turintiems specialių mitybos poreikių.

„Geroji praktika“ yra informuoti vartotojus apie alergenus ir maisto sudedamąsias dalis. Tai yra: 

• Pateikti informaciją apie alergenus ir specialiąsias dietas spausdintuose meniu bei įmonės tinklapyje
• Apmokyti ir informuoti aptarnaujantį personalą (pvz., padavėjus) apie tai, kaip, klientams paprašius, žodžiu suteikti informaciją apie alergenus ir produktus atitinkančius jų specialiąsias dietas
• Kaip naudingą pagalbos priemonę padedančią informuoti klientus apie meniu ar patiekalus naudoti meniu su paveikslėliais. Tai ypač naudinga tiems klientams, kurie nepažįsta vietinės virtuvės ar nemoka vietinės kalbos, 

Siekiant užtikrinti, kad maisto produktuose ir gėrimuose nebūtų alergenų, virtuvės ir maitinimo darbuotojai turi laikytis procedūrų, leidžiančių išvengti kryžminio maisto užteršimo. Tam naudojami atskiri maisto laikymo įrenginiai ar plotai, atskiros maisto ruošimo vietos ir atskiri indai bei virtuvės stalo įrankiai. Privaloma nuolat laikytis griežtų maisto produktų ir jų sudedamųjų dalių laikymo taisyklių.

Atsižvelgiant į tai, kad daugėja žmonių, alergiškų maisto produktams, pvz., celiakija sergančių asmenų, netoleruojančių glitimo, ar žmonių, netoleruojančių laktozės ir pieno produktų, pastaraisiais metais atsirado daug vartotojų organizacijų, konsultuojančių alergiškus žmones. Kai kurios asociacijos savo interneto svetainėse skelbia vartotojų atsiliepimus apie restoranus ir aktyviai informuoja įmones apie tai, jog būtina užtikrinti patiekalų įvairovę ir teikti patobulintas paslaugas asmenims, turintiems specialių mitybos poreikių.

Maitinimo vietų vertinimas pagal maisto netoleravimo ir specialiųjų dietų kriterijus yra specialiųjų žinių reikalaujanti srytis, todėl šį vertinimą turėtų atlikti ekspertai.

Pavyzdys: Europos celiakija sergančių žmonių asociacija – http://www.aoecs.org ir Europos celiakija sergančio jaunimo organizacija http://www.cyeweb.eu/   

• Mokymai: apie celiakijos ligą ir patiekalų gaminimą be glitimo. Labai svarbu, kad virtuvės šefai ir virėjai būtų specialiai apmokomi; šiuos mokymus pagal įmonės savikontrolės planą turi surengti įmonės savininkas, jo atstovas (teisinis atstovas), gamybos vadovas ar kitas tokių žinių turintis vadovas.
• Konsultavimas ir vertinimas: ad hoc tiksliniai patikrinimai patalpose, meniu vertinimas bei vietų ir procedūrų, tinkamų produktams be glitimo apdoroti, radimas;
• Periodiniai patikrinimai: objektų patikrinimai atliekami 1 ar 2 kartus per metus. Šie patikrinimai yra skirti nustatyti, ar laikomasi sutartų reikalavimų, bei tam, kad paslauga būtų toliau tinkamai teikiama.
• Komunikacija: celiakija sergantiems žmonėms draugiškų vietų bei vietų, kuriose galima gauti patiekalų be glitimo, viešinimas per nacionalines asociacijos bei Europos asociacijos kanalus.

Atsižvelgiant į celiakija sergančių žmonių poreikius, vertinimas grindžiamas šiais kriterijais:

• tinkamų žaliavų parinkimas ir tiekimas: maisto produktai, kurie gali būti laisvai vartojami kaip neturintys glitimo, arba priklauso maisto kategorijoms, nekeliančioms grėsmės celiakija sergantiems žmonėms. Ypatingą dėmesį reikia atkreipti į maisto produktus, kuriuose glitimo gali būti kaip papildomo priedo arba jo gali būti likę po perdirbimo proceso;
• tinkamas žaliavų saugojimas: paskirkite atskirą vietą glitimo neturintiems produktams. Tai gali būti paprasta tara, spintos ar šaldytuvas. Svarbiausia yra pažymėti juos specialiu simboliu arba žodžiais „be glitimo“;
• gamybos etapas: stalviršiai, prietaisai, drabužiai ir įrankiai turi būti skirti apdoroti tik produktams be glitimo;
• pagarbus klientų aptarnavimas ir teisinga informacija: drabužiai, indai ir stalo įrankiai, staltiesės ir servetėlės turi būti kruopščiai išvalyti ir skirti celiakija sergantiems klientams. Apie bet kokių alergenų buvimą klientai turi būti informuoti tinkamais būdais (meniu, ženklais, informacija lentose, registre), ši informacija turi būti vartotojams gerai matomose vietose.

Vertinimo etapo pabaigoje įmonė gauna maistą be glitimo tiekiančios įmonės antspaudą ar sertifikatą, ir yra įtraukiama į įmonių, kurių paslaugomis gali naudotis celiakija sergantys klientai, sąrašą interneto tinklapyje. Šis sąrašas yra pagrindinis informacijos šaltinis asmenims, turintiems minėtą poreikį.

Reikia nepamiršti, kad vertinimo procesas tęsiasi kasdien – jį atlieka celiakija sergantys klientai, kurie gali pranešti atsakingai asociacijai apie bet kokius sutrikimus ar problemas, susijusius su maisto be glitimo tiekimu.

Tokia grįžtamoji informacija yra labai naudinga, kadangi ji leidžia asociacijai greitai reaguoti į konkrečias problemas bei suteikia galimybę verslui patobulinti savo paslaugas.

Neigiamo pranešimo atveju, celiakijos asociacijos darbuotojai patikrins verslą, siekdami išspręsti iškilusias problemas, paliks informaciją apie įmonę savo tinklapyje bei padės savininkui įveikti iškilusius sunkumus.

Todėl sistemoje reikalaujama, kad sertifikato turėtojas taikytų visas klaidų ištaisymui būtinas priemones, užkirstų kelią anomalijoms ir patvirtintų, kad buvo imtasi taisomųjų veiksmų.

Tik tuo atveju, jeigu yra rimtų pažeidimų ir nėra galimybės išspręsti problemų, informacija apie įmonę bus pašalinta iš tinklapio.

Turinys paruoštas remiantis:
1). AIC – Associazione Italiana Celiachia;
2). Didžiosios Britanijos Maisto Standartų Agentūra: https://allergytraining.food.gov.uk/english/rules-and-legislation/
3). Europos Komisijos informacija apie maistą vartotojams – teisės aktai: https://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/labelling_legislation_en