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Principais critérios de avaliação 9
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Lecture1.1
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Lecture1.2
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Lecture1.7
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Quiz1.1
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Clientes com intolerâncias alimentares ou necessidades dietéticas especiais 6
Para os clientes visitantes que têm intolerâncias ou são alérgicos a determinados alimentos, e para aqueles que necessitam de dietas especiais, os proprietários ou gerentes de restaurantes, cafés e outros estabelecimentos alimentares na União Europeia devem estabelecer os procedimentos corretos para:
- fornecer as informações corretas sobre ingredientes utilizados e
- garantir a ausência de alergénios em alimentos e bebidas
- oferecer refeições adequadas para pessoas que requeiram determinadas dietas alimentares por motivos de saúde, preferências pessoais ou crenças religiosas.
Em todos estes casos, é importante que os fornecedores tenham consciência dos requisitos dietéticos dos vários clientes.Para além disso, deve haver uma comunicação clara e consistente entre aqueles que preparam a comida e bebida e aqueles que recebem os pedidos e servem os clientes. Isto aplica-se tanto a alimentos pré-embalados (tais como refeições a bordo de aviões), como às refeições preparadas no local.
É cada vez mais comum que os clientes solicitem refeições especiais, por exemplo, para pessoas que são intolerantes ao glúten (celíacos) ou alérgicas à lactose, a frutos secos ou marisco. Os clientes podem também ser vegetarianos ou vegans, ou podem solicitar refeições com baixos teores de sódio ou de gordura devido ao seu estado de saúde. Alguns requerem alimentos que são preparados de acordo com certos costumes religiosos, por exemplo, carne Kosher ou Hallal, ou pratos sem carne de porco.
Rotulagem e informação sobre alergénios
A rotulagem de ingredientes em alimentos pré-embalados deve incluir informações sobre a presença de possíveis alergénios. A legislação que abrange esta questão é o Regulamento da UE n.º 78/2014. O seu Anexo II contém a lista de 14 alergénios que devem ser rotulados ou indicados como presentes nos alimentos:
- Cereais contendo glúten, nomeadamente trigo (como espelta e trigo khorasan), centeio, cevada, aveia
- Crustáceos, por exemplo, camarão, caranguejo, lagosta, lagostim
- Ovos
- Peixe
- Amendoins
- Soja
- Leite (incluindo lactose)
- Frutos secos, tais como amêndoas, avelãs, nozes, cajus, nozes pecan, castanhas do Brasil, pistácios, nozes de macadâmia (ou Queensland);
- Aipo (incluindo aipo-rábano)
- Mostarda
- Sésamo
- Dióxido de enxofre / sulfitos, quando adicionados, e a um nível acima de 10mg /kg ou 10mg /L no produto acabado. Pode ser utilizado como conservante em frutas desidratadas
- Tremoço, que inclui sementes e farinha de tremoço, e que pode ser encontrado em tipos de pão, bolos e massas
- Moluscos como mexilhões, búzios, ostras, caracóis e lulas.
O regulamento da UE afirma que: Os ingredientes alergénios devem ser realçados recorrendo a caracteres que os distingam claramente dos demais ingredientes, por exemplo, por meio de uma fonte em negrito, estilo diferente ou cor de fundo. As empresas de alimentos podem escolher o método que querem utilizar para realçar os 14 alergénios no rótulo do seu produto.
Algumas empresas de catering e restaurantes usam pictogramas nos menus que incluem uma legenda. Veja o exemplo da Ryanair.
Chefes e pessoal de catering devem ser formados em como preparar refeições para aqueles que necessitam de dietas especiais.
As “boas práticas” na informação aos clientes sobre a presença de ingredientes alergénios inclui:
- Fornecer informações sobre alergias e dietas especiais, tanto nos menus impressos, como no site da empresa;
- O pessoal de serviço (por exemplo, empregados de mesa) é formado e informado sobre como fornecer verbalmente informações sobre alergénios e dietas especiais aos clientes, mediante solicitação.
- Menus com imagens são uma ajuda útil na explicação do menu ou dos pratos aos clientes, em especial para aqueles que não estão familiarizados com a culinária local ou não sabem o idioma local.
No que diz respeito a garantir a ausência de alergénios em alimentos e bebidas, a equipa da cozinha e de catering deve seguir os procedimentos para evitar a contaminação cruzada dos alimentos. Isto é conseguido com áreas ou unidades de armazenamento separadas, áreas separadas de preparação de alimentos e também utensílios e talheres de cozinha separados. A adesão estrita às regras para manter os alimentos e ingredientes separados deve ser permanentemente mantida.
Dado o número crescente de pessoas com alergias alimentares, como os celíacos que não toleram o glúten, e pessoas intolerantes à lactose e produtos lácteos, surgiram nos últimos anos várias organizações de consumidores que aconselham pessoas com alergias. Algumas associações também disponibilizam nos seus sites avaliações feitas por clientes de restaurantes, e fazem ativamente campanhas para informar as empresas sobre a necessidade de possuírem uma variedade de opções de refeições e de serviços melhorados para aqueles que possuem necessidades dietéticas especiais.
A avaliação dos pontos de venda em relação a intolerâncias alimentares e dietas especiais é um assunto especializado, exigindo uma avaliação efetuada por peritos.
Exemplo: Association of European Coeliac Societies (Associação das Sociedades Celíacas Europeias) – http://www.aoecs.org e Coeliacs Youth of Europe (Juventude Celíaca da Europa) – https://www.cyeweb.eu/
- Formação: na doença celíaca e na culinária sem glúten. É essencial que chefs e cozinheiros sejam treinados num curso específico pelo proprietário da empresa ou seu representante (representante legal) e pelo gerente de produção e pelo plano de autocontrolo, se o operador for diferente dos listados;
- Consultoria e avaliação: ad hoc checks at the facility, for the evaluation of the menu, identification of areas and procedures suitable for processing gluten-free products;
- Verificações periódicas: monitorização nas instalações realizadas 1 ou 2 vezes por ano. Estas inspeções são realizadas para verificar a manutenção dos requisitos definidos e para apoiar o exercício do serviço;
- Comunicação: visibilidade do local como “amigável para celíacos” / “disponíveis refeições sem glúten” através dos canais da associação nacional e, consequentemente, da associação europeia.
Em relação às necessidades das pessoas com doença celíaca, a análise é baseada nos seguintes pontos:
- seleção e fornecimento de matérias-primas adequadas: alimentos que podem ser consumidos livremente como sendo isentos de glúten de forma natural ou pertencentes a categorias de alimentos que não acarretam riscos para doentes celíacos. Deve ser dada especial atenção aos alimentos nos quais o glúten possa estar presente como ingrediente adicionado ou como resíduo de processamento;
- armazenamento adequado de matérias-primas: identificar zonas exclusivamente para produtos sem glúten. Eles podem ser recipientes simples ou armários inteiros e frigoríficos. O essencial é marcá-los com um símbolo ou com as palavras “sem glúten”;
- fase de produção adequada: bancadas, instrumentação, vestuário e ferramentas devem ser dedicados exclusivamente ao uso de processamento sem glúten;
- atendimento atencioso e informações adequadas: vestuário, pratos e talheres, toalhas de mesa e guardanapos devem ser cuidadosamente limpos e separados para os clientes celíacos. A presença de qualquer alergénio deve ser comunicada, através de suportes adequados (ementa, sinal, quadro negro, registo), bem visíveis aos clientes.
No final da fase de avaliação, uma empresa obtém o selo ou certificado “sem glúten” e é incluída na lista de instalações que podem ser usadas por clientes celíacos, uma rede fundamental para aqueles que têm este tipo de necessidade.
O processo de avaliação continua, no entanto, diariamente, através dos próprios clientes celíacos que podem relatar à associação de referência quaisquer anomalias ou problemas relacionados com o glúten que possam, possivelmente, ser encontrados num negócio.
Este feedback é muito útil porque permite que a associação intervenha prontamente em resposta a problemas específicos, permitindo que a empresa em questão melhore o seu serviço.
No caso de um relatório negativo, a associação celíaca verificará o negócio, com o objetivo de resolver os problemas e permitir que o local permaneça na rede, ajudando o proprietário a resolver as dificuldades.
O sistema exige, assim, que o detentor do certificado aplique todas as medidas necessárias para corrigir e / ou evitar a anomalia, e que verifique se as medidas corretivas foram tomadas.
Apenas em caso de não conformidade séria e incapacidade de resolver o problema, o local seria eliminado da rede.
6 Conteúdos desenvolvidos por:
1). AIC – Associazione Italiana Celiachia;
2). UK Food Standards Agency: https://allergytraining.food.gov.uk/english/rules-and-legislation/
3). European Commission, Food information to consumers – legislation. https://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/labelling_legislation_en